Préparation des tomates confites : émondez les tomates allongées à l’économe spécial tomate ou à l’eau bouillante (faites une croix au couteau au cul de la tomate, plongez quelques secondes dans l’eau bouillante et refroidissez immédiatement à l’eau glacée et retirez la peau), déposez sur une feuille de papier sulfurisé, glissez sous la tomate un peu de thym et un morceaux d’ail, saupoudrez de sucre, sel poivre et un filet d’huile d’olive, passez au four 150° jusqu’à obtenir une tomate confite.(au moins 1 heure)

Préparez la tuile de parmesan : Râpez du parmesan sur une feuille sulfurisée, faire des petits tas et former la tuile, passez au four et surveiller

Préparation de la sauce vierge : émondez la tomate à l’économe spécial tomate. Enlevez l’intérieur de la tomate et coupez en petits dés. Coupez tous les mini poivron en petits dés, mélangez le tout avec 3 ou 4 suprêmes de citron coupés en petits morceaux, ajoutez les herbes ciselées, les pignons de pin torréfiés, huile d’olive et assaisonner, laissez reposer.

Poêlez le thon rouge (cuisson saignante), roulez dans des graines de sésames torréfiés.

Préparation des roulés de courgettes :
Coupez la mozzarella en petits morceaux et mélangez avec 1 ou 2 cuillères de pesto.
Coupez les courgettes à la mandoline en lamelles suffisamment fines pour pouvoir les rouler.
Alignez 2 lamelles de courgette en les faisant se chevaucher, mettez une tranche de jambon par dessus, farcissez avec la mozzarella et quelques petits morceaux de tomates séchées et roulez l’ensemble de façon à obtenir un cannelloni !

Dressage et finition: Déposez le roulée courgette au centre d’une grande assiette plate, le thon tranché avec une cuillère de pesto genovese et quelques copeaux de parmesan, la tomate confite et faites votre dressage avec les têtes d’asperges en carpaccio les légumes coupés à la mandoline, quelques feuilles de roquette 1 noix de St Jacques poêlée ajoutez de la truffe noire (facultatif) et assaisonner avec la sauce vierge.